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Olio di pesce: i metodi di estrazione influenzano la qualità degli Omega-3

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La qualità dell'olio di pesce ricco di Omega-3 può essere migliorata utilizzando nei processi di estrazione la cosiddetta anidride carbonica supercritica.

Lo ha dimostrato uno studio pubblicato dal Journal of Food Engineering, frutto del lavoro di un gruppo di ricercatori guidati da Sagrario Beltrán dell'Università di Burgos (Spagna).

Secondo gli scienziati spagnoli, il metodo di estrazione con fluidi supercritici (FSE) permette di rimuovere i metalli pesanti che possono contaminare il materiale di partenza.

La FSE riduce altresì l'ossidazione degli Omega-3 durante il processo di produzione dell'olio di pesce.

Prove generali per Omega-3 migliori

Beltrán e colleghi hanno confrontato l'estrazione con fluidi supercritici, ovvero in uno stadio intermedio tra quello gassoso e quello liquido, con i metodi tradizionalmente utilizzati.

I ricercatori hanno utilizzato l'anidride carbonica supercritica, un fluido che richiede l'uso di un'atmosfera non ossidante e temperature moderate, condizioni che prevengono l'ossidazione degli acidi grassi Omega-3.

Le tecniche con cui è stato fatto il confronto sono 3:

  • estrazione a freddo
  • estrazione per via umida
  • estrazione enzimatica

Come materiale di partenza sono stati utilizzati quattro diversi prodotti collaterali della lavorazione del pesce.

Ciascuno di questi è stato caratterizzato in quanto a contenuto di acqua, di proteine e di grassi e per la quantità di metalli presenti in tracce.

In seguito all'estrazione, l'olio di pesce è stato analizzato per determinarne le caratteristiche chimiche e organolettiche.

Olio di pesce di qualità migliore

In base ai dati raccolti i ricercatori hanno concluso che un'estrazione con fluidi supercritici in condizioni moderate, corrispondenti a una pressione di 25 MegaPascal e una temperatura di 40°C, permette di ridurre l'ossidazione dell'olio di pesce.

Questa tecnica è particolarmente vantaggiosa se il materiale di partenza è costituito da scarti di pesce a basso contenuto di grassi e liofilizzati.

Inoltre, nel caso in cui si parta da scarti di nasello o da fegato di calamari giganti, la SFE è l'unico metodo che permetta di ottenere quantità significative di olio.

Infine, l'uso dell'anidride carbonica supercritica permette di limitare l'estrazione di alcuni inquinanti, come alcune specie di arsenico.

In ogni caso, Beltrán e colleghi hanno sottolineato che l'efficienza del processo dipende fortemente dalla qualità e dalla freschezza del materiale di partenza e in alcuni casi è necessario un ulteriore passaggio di eliminazione degli odori sgradevoli.

Arricchire l'olio di pesce di Omega-3

Il processo di estrazione utilizzato per ottenere oli ricchi di Omega-3 determina la qualità del prodotto finale.

In particolare, da esso dipendono l'ossidazione degli acidi grassi, i livelli di inquinanti e le proprietà organolettiche.

Gli autori della ricerca hanno così concluso che l'estrazione con fluidi supercritici è una valida alternativa alle procedure di raffinamento fisico e chimico che permette di migliorare la qualità dell'olio di pesce.

Tale miglioramento è dovuto alla prevenzione dell'ossidazione dei lipidi, soprattutto quando si vuole ottenere un olio di pesce ricco in Omega-3, come quello ottenuto dal salmone.

L'aumento della qualità è dovuta inoltre anche alla significativa riduzione di inquinanti.

 

 

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Fonte

1. Rubio-Rodríguez N, de Diego SM, Beltrán S, Jaime I, Sanz MT, Rovira J, “Supercritical fluid extraction of fish oil from fish by-products: A comparison with other extraction methods”, J Food Eng, 2012 Mar;109(2):238-248


Articolo pubblicato in Alimentazione, Olio di pesce




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