Así es como los métodos de extracción del aceite de pescado influyen en la calidad de los suplementos de Omega 3

La calidad del'aceite de pescado rico en Omega 3 puede mejorarse utilizando en los procesos de extracción el denominado dióxido de carbono supercrítico. Lo ha demostrado un estudio publicado por el Journal of Food Engineering, fruto del trabajo de un grupo de investigadores dirigido por Sagrario Beltrán de la Universidad de Burgos (España). Según los científicos españoles, el método de extracción con fluidos supercríticos (FSE) permite eliminar los metales pesados que pueden contaminar el material de partida. La FSE también reduce la oxidación de los Omega-3 durante el proceso de producción del aceite de pescado.

Pruebas generales para Omega-3 de mejor calidad

Beltrán y sus colegas compararon la extracción con fluidos supercríticos, es decir, en un estado intermedio entre el gaseoso y el líquido, con los métodos tradicionalmente utilizados. Los investigadores utilizaron dióxido de carbono supercrítico, un fluido que requiere el uso de una atmósfera no oxidante y temperaturas moderadas, condiciones que previenen la oxidación de los ácidos grasos Omega-3. Las técnicas con las que se hizo la comparación son 3:

• extracción en frío
• extracción por vía húmeda
• extracción enzimática

Como material de partida se utilizaron cuatro productos colaterales diferentes del procesamiento del pescado. Cada uno de ellos fue caracterizado en cuanto a contenido de agua, proteínas y grasas y por la cantidad de metales presentes en trazas. Después de la extracción, el aceite de pescado fue analizado para determinar sus características químicas y organolépticas.

Aceite de pescado de mejor calidad

En base a los datos recogidos los investigadores concluyeron que una extracción con fluidos supercríticos en condiciones moderadas, correspondientes a una presión de 25 MegaPascal y una temperatura de 40°C, permite reducir la oxidación del aceite de pescado. Esta técnica es particularmente ventajosa si el material de partida está constituido por desechos de pescado con bajo contenido graso y liofilizados. Además, en el caso de partir de desechos de merluza o de hígado de calamares gigantes, la SFE es el único método que permite obtener cantidades significativas de aceite. Por último, el uso del dióxido de carbono supercrítico permite limitar la extracción de algunos contaminantes, como algunas especies de arsénico. 

En cualquier caso, Beltrán y sus colegas han subrayado que la eficiencia del proceso depende fuertemente de la calidad y de la frescura del material de partida y en algunos casos es necesario un paso adicional para eliminar los olores desagradables.

Enriquecer el aceite de pescado con Omega-3

El proceso de extracción utilizado para obtener aceites ricos en Omega-3 determina la calidad del producto final. En particular, de él dependen la oxidación de los ácidos grasos, los niveles de contaminantes y las propiedades organolépticas. Los autores de la investigación concluyeron así que la extracción con fluidos supercríticos es una alternativa válida a los procedimientos de refinamiento físico y químico que permite mejorar la calidad del aceite de pescado. Esta mejora se debe a la prevención de la oxidación de los lípidos, sobre todo cuando se desea obtener un aceite de pescado rico en Omega-3, como el que se obtiene del salmón. El aumento de la calidad se debe además a la significativa reducción de contaminantes.  

Fuente 

1. Rubio-Rodríguez N, de Diego SM, Beltrán S, Jaime I, Sanz MT, Rovira J, “Supercritical fluid extraction of fish oil from fish by-products: A comparison with other extraction methods”, J Food Eng, 2012 Mar;109(2):238-248